Beheersing van de alcoholische gisting
In de meeste gevallen wordt, om het gistingsproces gecontroleerd op te starten, gist toegevoegd (levurage). Deze voorgekweekte gist wordt door gistproducenten op de markt gebracht.
In tegenstelling tot de spontane gisting, waarbij vele vrij in de natuur voorkomende gistsoorten de fermentatie van druivensap voor hun rekening nemen, is het gebruik van voorgekweekte gist het werk van één geselecteerde en bij de gistleverancier vermenigvuldigde giststam. Het grote voordeel is betrouwbare, snelle gistingen waarbij smaak en aroma voorspelbaar zijn. Buiten deze standaardkwaliteiten kan men tegenwoordig ook kiezen voor specifieke aroma’s en alcoholrendement.
Vooral bij vergisting van witte wijn is men vaak genoodzaakt een gistculture toe te voegen (levurage) om de gisting te starten. De most voor witte wijn bevat immers minder voedingstoffen dan de oogst van rode druiven (waar schillen en pitten nog in zitten). Ook bij een gistingstop kan de levurage de gisting weer op gang helpen.
Gedurende de alcoholische gisting wordt er warmte geproduceerd, wat de temperatuur doet oplopen. Tevens loopt de relatieve dichtheid van de most terug tot onder die van water. In het algemeen is het de bedoeling dat de alcoholische gisting zo geleidelijk en volledig mogelijk verloopt. Om dit verloop te volgen wordt in de praktijk van een vergisting de temperatuur en de (relatieve) dichtheid van de gistende wijn regelmatig opgemeten. De dichtheid (massa per volume-eenheid, gram per liter gistend sap) geeft globaal het suikergehalte van de most aan. Er zijn diverse meetmethoden om het suikergehalte en daarmee het potentieel alcoholgehalte van de most te bepalen.
Bij rode wijn verloopt de gisting normaal gesproken in 6 tot 14 dagen bij een temperatuur van 28° tot 32°C. Witte wijn vergist bij lagere temperatuur (14° tot 20°C) en afhankelijk van deze temperatuur duurt de gisting langer of korter (6 dagen tot enkele weken bij zeer lage temperatuur).