De uitzending van de Keuringsdienst van Waarde van 1 november 2018 stelde de vraag of rosé gemaakt mag worden door simpelweg witte en rode wijn te mengen. Hieronder een korte uiteenzetting over hoe je rosé maakt en wat mag of niet mag en of er kwaliteitsverschil is.
Rosé volgens de traditionele productiewijze
Om rosé te produceren zijn blauwe druivenrassen nodig. In de traditionele Zuid-Franse Franse herkomstbenamingen voor rosé wijn, Côtes de Provence, Coteaux Varois, Bandol, Tavel, Languedoc etc. staan de druivenrassen die toegestaan zijn voor de bereiding van rosé. Daar kunnen ook witte druivenrassen tussen staan die tot een beperkt percentage zijn toegestaan.
Op het moment van de oogst zijn er twee werkwijzen die tot rosé leiden:
- De blauwe druiven (soms gemengd met een klein percentage wit indien toegestaan) gaan in de wijnpers en worden langzaam geperst; daarbij blijven de druiven tot soms enkele uren in de pers. Hierdoor kunnen de kleurstoffen uit de schil in het sap oplossen en krijgt het geperst sap een (licht)roze tint. Deze directe persing-techniek (pressurage direct) wordt veelal toegepast in mediterrane wijnstreken (Provence, Languedoc) waar de druiven gemakkelijk rijp worden en de kleurstoffen snel oplossen in het sap.
- De blauwe druiven worden gekneusd, ontsteeld en gaan naar de gistingstank. Deze wordt zodanig gekoeld dat de alcoholische gisting nog niet van start gaat. Door een inwekingstijd van 24 of meer uren zullen de kleurstoffen in het sap oplossen waardoor het gaandeweg van roze naar rood kleurt. Door na ca. 24 uur een deel van het ingeweekte sap af te laten lopen in een andere tank (dus zonder de schillen en pitten) kan van dat afgelopen sap, wat roze getint is, rosé worden gemaakt. De rest van het sap met schillen en pitten kan vergisten tot rode wijn. De zogenaamde saignée methode wordt vooral toegepast in wijnstreken waar de nadruk op rode wijn ligt en waar rosé een bij productie vormt (Bordeaux, Bergerac). Ook in koelere wijnstreken hebben de blauwe druiven een langere inwekingstijd nodig om hun kleur af te staan, zodat de saignée methode noodzakelijk is (Loire).
opmerking: het is niet zo dat je van bijvoorbeeld 90% witte druiven en 10% blauwe druiven gemengd ook rosé kunt maken; dan zou een lange inwekingsperiode met gisting (wellicht een week of meer) noodzakelijk zijn en dan worden tannines en andere fenolische stoffen aan de schillen (zowel wit als blauw) onttrokken en dat geeft een atypische wijn.
Rosé als assemblage wijn
Tenzij anders bepaald in de voorschriften voor bepaalde herkomstbenamingen (Côtes de Provence, Bordeaux bijvoorbeeld) is het toegestaan om rosé te maken door witte wijn te mengen met wat rode wijn om zo een rosé kleur te krijgen. Het is een eenvoudige manier om een populair wijntype te maken. Zo kun je dus een roze gekleurde Sauvignon Blanc krijgen door wat rode wijn toe te voegen. In Nieuwe-Wereld wijnlanden zoals Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika is dit toegestaan en gebruikelijk in veel gevallen.
opmerking: voor kwaliteits mousserende wijn (Champagne, Crémant, Cava e.d.) en parelwijn is bepaald dat voor het rosétype aan de stille basiswijn wat rode wijn mag worden toegevoegd om de rosé kleur te verkrijgen. Dit gebeurt op het moment dat de liqueur de tirage wordt toegevoegd, wanneer de stille wijn met gist en suiker in de fles wordt gedaan vóór de tweede gisting (traditionele methode). Toevoeging van rode wijn aan een reeds mousserende kwaliteitswijn is niet toegestaan.
Kwaliteitsverschillen ?
Rosé volgens de traditionele werkwijze is een vorm van wijnbereiding die ten grondslag ligt aan alle kwaliteitswijnen. Of het nu rosé, wit, rood, mousserend of versterkt is, als in de productievoorschriften bepaald wordt wat er mag en wat er niet mag dan heeft dat een kwalitatieve reden.
De herkomstbenamingen waaronder rosé gemaakt mag worden beperken zich niet tot de vinificatie, maar omschrijven ook het hele wijnbouwproces (snoeiwijzen, gewasbestrijding, rendementen, minimale suikergehaltes, minimale en maximale alcoholgehaltes, wel of geen gebruik van eikenhouten snippers, zuurgehaltes, maximale gehaltes appelzuur etc.).
Een rosé met een herkomstbenaming met gedetailleerde productievoorschriften is dus een kwaliteitswijn die je niet zomaar kunt vergelijken met een wijntype wat simpelweg gemaakt kan worden door wit en rood zodanig te mengen dat het een roze kleurtje krijgt.
Gerhard Horstink, wijntechnoloog
5 februari 2019